Las aceitunas. Un fruto maravilloso.

Yo soy una gran fan de las aceitunas. Me encantan y no me controlo demasiado a la hora de comerlas, lo cual me ha llevado a leer e investigar sobre sus propiedades. Siempre hemos escuchado que contienen demasiada grasa, pero las aceitunas tienen grandes cualidades, sin embargo a mi lo que me preocupa es su proceso de elaboración. Aunque no he encontrado suficiente información al respecto, os transmito la que he podido recopilar. 

 

 

Las aceitunas se recogen manualmente entre los meses de septiembre y octubre. Dado su alto contenido en oleuropeina no se consumen directamente porque tienen una sabor muy amargo. Para quitarles este amargor se someten a un proceso de endulzamiento.

 

En la actualidad, la forma más utilizada para reducir el amargor y acelerar los procesos son el empleo del hidróxido sódico (NaOH), también conocido como soda o sosa caustica, o lejía.

 

El hidróxido de sodio se utiliza en varias aplicaciones de procesamiento de alimentos, por ejemplo, para curar alimentos como las aceitunas. Tambien se utiliza para eliminar las pieles de los tomates, las patatas y otras frutas y hortalizas para enlatarlas, y también como conservante ya que ayudan a prevenir el crecimiento de moho y bacterias en los alimentos.

Es decir, que nos alimentamos con más alimentos con hidróxido sódico de lo que nos habríamos imaginado. En ningún sitio he encontrado información de que esto sea malo para la salud, y cabe esperar que así sea si lo incorporan en la industria alimentaria, pero un dato curioso: las aceitunas ecológicas no reciben este proceso porque el uso de hidróxido sódico está prohibido por el reglamento UE 834/2007 para este uso; las aceitunas ecológicas utilizan para la maduración salmueras con agua y sal, y en algunos casos con hierbas, y realizan un proceso más natural y lento.

 

 

Una vez que conocemos el proceso de elaboración, vamos a conocer el valor nutricional de este maravilloso fruto. 

 

La aceituna es un alimento bajo en proteinas e hidratos de carbono y alto en grasa, sodio, hierro, potasio, vitamina E y fibra. Analizando la grasa de las aceitunas, observamos que contienen mayoritariamente grasas monoinsaturadas, estas grasas son muy saludables, ya que ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL lo que reduce el riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. No obstante no debemos de olvidar que 100gr de aceitunas (aproximadamente 15-20 aceitunas) aportan el 14% del consumo de grasa diario recomendado para una dieta de 2000 calorías. 

 

Por otro lado un adulto sano debe de consumir aproximadamente 4-5 gr de sodio al día, nunca más de 6gr, y 100gr de aceitunas contienen, dependiendo del tipo de aceituna y conserva, entre 0,8gr y 1,6gr, es decir, entre un 15% y un 20% de las necesidades de sodio para todo el día. Escoger aceitunas bajas en sal es una buena opción para reducir este porcentaje. 

 

 

Tabla extraida de "Revalorización tradicional de la aceituna de mesa" CSIC.

 

 

BIBLIOGRAFIA

 

http://odimet.es/

https://www.chemicalsafetyfacts.org

Alternativas a la utilización de hidróxido sódico en el proceso de endulzar aceitunas de mesa. Raigón et al.

Revalorización tradicional de las aceitunas de mesa. Fernández y Lopez. Instituto de la grasa. CSIC.